Como fazer Rocambole (Pionono)

Hoje vamos falar sobre massa Pionono (ou massa para Rocambole).

Essa massa faz parte do grupo de massas batidas leves. Esse grupo possui os seguintes preparos:

Pionono, biscuit (com essa massa fazemos biscoito champagne) e  Genoise.

Cada uma possui uma proporção dos ingredientes para o preparo, mas o modo de preparação é praticamente o mesmo (no biscuit fazemos um pouco diferente e, outro dia, vou postar um vídeo aqui).

 

Farinha                      Ovos                    Açúcar

Pionono            10 g                            1                           10g

Arrollado          20g                             1                            20g

Biscuit               25g                             1                           25g

Genoise             30g                             1                           30g.

No vídeo abaixo, faço a versão do Pionono (ou massa para Rocambole). Uso uma colher de sopa para cada ovo, que é aproximadamente 15g.

Atualização dia 23.10.12 – Novo vídeo

Acompanhe na vídeo aulas abaixo:

Ingredientes da Receita:

  • 4 ovos
  • 40g de farinha
  • 40g de açúcar
  • Essência de baunilha ou açúcar de baunilha opcional

Obs.: Aqui você pode usar as quantidades de farinha e açúcar de acordo com a tabela acima. Quanto mais farinha, mais firme ficará sua massa.

Obs 2: A massa tradicional não leva fermento (eu sempre faço sem e sempre fica fofinha). Mas se quiser adicionar para garantir que ela ficará fofinha, acrescente 1% de fermento químico do peso total da massa.

Modo de fazer da receita:

  1. Esquente levemente os ovos com a açúcar (30 a 40ªC). Muito cuidado para não cozinhar os ovos, coloque a panela no fogo bem baixo.
  2. Retire da panela e bata com fouet (batedor de arame) ou batedeira até ponto letra (confira no vídeo qual o ponto correto).
  3. Peneire a farinha encima da massa de ovos e mescle cuidadosamente até obter uma massa homogênea.
  4. Passe manteiga em uma assadeira (somente para colar o papel manteiga), coloque papel manteiga e passe manteiga por cima.
  5. Espalhe a massa delicadamente sobre a assadeira até obter uma massa com no máximo 1 dedo de espessura.
  6. Leve ao forno a 180ªC entre 7 a 15 min. O tempo dependerá do seu forno e da espessura de sua massa. Assim que dourar em cima e embaixo estará pronta.
  7. Vire sobre uma bancada e remova o papel manteiga com a massa ainda morna (fica mais fácil de sair).
Fotos antigas
Rocambole
Rocambole

Lembrando que apesar de ser uma massa doce, ela também vai bem com recheios salgados. E se enrolada bem fina, pode ser usada para entradas.
Essa mesma massa, pode ser base para outras preparações. Em um outro post vou colocar outras sobremesas utilizando a mesma técnica.

É isso aí, espero que gostem!

Abraços e até!!!

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About Romero Bicalho

Mineiro e Cozinheiro profissional morando na Alemanha. Editor responsável pelo Receitas e vídeos.com

14 thoughts on “Como fazer Rocambole (Pionono)”

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