Fermento Químico – Bicarbonato de Sódio

Como disse no início do ano, vou começar a escrever um pouco mais sobre técnicas de cozinha, utensílios, reações químicas e outros temas que irão lhe ajudar a entender melhor a cozinha e seus processos!

Saber um receita é importante, saber a técnica aplicada é muito mais importante e saber o que os ingredientes fazem na receita, suas alterações, suas interações e outras reações é um plus super interessante para criação de novas receitas!

Os temas escolhidos sempre virão das perguntas que vocês me enviam todos os dias! As que aparecerem com mais frequência ou as que eu encontrar interessante para escrever um post, vou compartilhar aqui com vocês!

Bolo chocolate
Bolo chocolate

Claro que a explicação é bem mais complexa, mas vou tentar passar de uma maneira mais simples para que todos possam entender! : )

Então vamos lá!

O que é Bicarbonato de Sódio?

“produto alcalino utilizado como aditivo alimentar. É o principal componente da levedura química” (livro Léxico-Científico Gastronômico).

Ou seja, ele também ajudará na correção da acidez de sua receita.

Como muitos já o usam para controlar acidez estomacal (azia) que eu não sei se é correto!

O que é Fermento Químico (levedura química)?

“produto a base de um carbonato ou bicarbonato mais um ácido que, ao reagirem entre si, produzem gás carbônico” (livro Léxico-Científico Gastronômico).

Ou seja, basicamente é o bicarbonato conhecido de todos mais algum ácido (geralmente o tartárico). Possui também alum fosfato e amido (milho ou arroz) para controlar sua umidade.

Obs.: Lembrando que o fermento químico também tem validade. Evite usar quando passar da data de vencimento, assim não correrá o risco de sua receita desandar!

Então qual é a principal diferença entre Bicarbonato de sódio e Fermento Químico?

O bicarbonato de sódio tem sua reação mais rápida, e em contato com os líquidos da massa prontamente inicia a liberação de gás carbônico.

Já o fermento químico por ter sua estrutura mais complexa, ele inicia mais lentamente essa produção e somente em contato com o calor do forno ele atingirá seu ápice de produção de gás carbônico.

Quando usar qual?

O bicarbonato de sódio pode ser usado em biscoitos, cookies e produtos com pouco volume. O fermento químico é recomendado em bolos e suas variações.

E o que o fermento químico faz para a massa crescer?

Ele reage com os líquidos da massa e com o calor do forno, formando milhares de bolhinhas de gás carbônico. Essas bolhinhas irão expandir com o calor do forno e tentarão escapar da massa. E elas ajudarão a estrutura do bolo ficar firme até ele ficar cozido.

Se acrescentar fermento químico em excesso, a produção de gás será tanta que essas bolinhas que estavam tentando escapar irão conseguir. E sem elas dentro da massa durante o cozimento do bolo, ele irá murchar. Ou também pode deixar a massa com um volume tão grande que sua estrutura interna ficaria frágil a ponto de quebrar, deixando seu bolo solado.

Ainda não entendi por que não é recomendado substituir o fermento químico pelo bicarbonato na minha receita de bolo!

Primeiro: a reação do bicarbonato de sódio com os líquidos e o calor do forno, liberará gás carbônico e Carbonato de sódio, esse último deixa seu bolo com sabor desagradável. Isso é corrigido acrescentando um ácido a mistura (por exemplo o tartárico presente no fermento químico)

Segundo, o bicarbonato possui uma reação mais rápida, o seu bolo irá crescer mais depressa que deve. Assim quando ele tiver um grande volume, a sua estrutura interna não estará cozida e o bolo poderá não ser capaz de sustentar seu próprio peso e irá afundar. Virando o tão famoso bolo solado que ninguém gosta.

Esse processo também ocorre se: você acrescentar fermento químico em excesso (como disse acima), ou algum ingrediente da receita em excesso ou em menor quantidade.

Curiosidade: E porque não podemos abrir o forno quando o bolo ainda está assando? Porque quando se abre o forno entrará ar frio e dará um choque térmico na superfície da massa. Esse choque térmico fará um pressão na superfície da massa e, como explicado acima, seu bolo pode não ser capaz de suportar essa pressão e irá desmoronar sua estrutura interna.

Ainda ficaram algumas perguntas a serem respondidas.

– E os ingredientes, quais os melhores (farinha de trigo, ovos, manteiga e açúcar)?

– Porque não posso usar fermento químico para fazer pão?

– Qual a diferença entre fermento químico e biológico?

– Qual porcentagem de fermento químico usar na massa de bolo? 

– E a receita que pede bicarbonato de sódio e fermento químico juntos, porque?

Bem, no próximo post vou mostrar uma receita básica de bolo. Isso mesmo, existe uma receita super fácil que pode ser base para qualquer sabor de bolo que você queira, muito bacana! E responderei essas últimas perguntas que ficaram no ar!

Tem alguma dúvida que gostaria de ser respondida aqui? 

Então escreva-a no nosso formulário de contato, ficaremos felizes de lhe enviar uma resposta.

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About Romero Bicalho

Mineiro e Cozinheiro profissional morando na Alemanha. Editor responsável pelo Receitas e vídeos.com

22 thoughts on “Fermento Químico – Bicarbonato de Sódio”

  1. Já faz alguns meses que parei de usar fermento em bolos pois todos agora são transgênicos devido ao amido que possuem ser transgênico. Como não compro nenhum alimento geneticamente modificado optei por usar uma colher de chá de bicarbonato com uma de sopa de vinagre de maçã e apesar de ver mt gente na internet dizer isto, meus bolos nunca solaram nem ficaram com gosto ruim.

  2. Oi Romero, eu fiz um bolo de chocolate e
    usei bicarbonato e fermento, mas o bolo
    ficou com sabor e cheiro parecendo amoníaco, porque isso acontece? qual a
    quantidade que devo usar para não acon-
    tecer mais isso?
    obrigada pela atenção.

    1. Oi silvia!

      Isso acontece devido ao excesso de bicarbonato. Ele reage com os ingredientes da massa e produz um 3º elemento que é o carbonato de sódio. Esse 3º elemento tem o sabor desagradável que você citou. Para bolos use sempre o fermento químico, entre 1 a 3% do peso total da massa. Bolos mais pesados 2 a 3%, para bolos comuns (laranja, limão, cenoura, etc) 1 a 2%.

      Abraços e boa sorte!

  3. Virei fã! Faz tempo que precisava de explicações mais técnicas sobre fermento e bicarbonato. Faço cupcakes e prefiro o bicarbonato nas massas de chocolate, mas tenho medo de substituir totalmente o fermento. Vou testar, depois de ler seu post, tudo ficou mais claro! Obrigada!

    1. Oi Elisabete!

      Obrigado! Esse fermento feito em casa é bem fácil. É uma mistura de água com farinha (trigo, centeio, etc). São necessários alguns dias para o fermento ter força para ir a massa. Ele tem um detalhe um pouco chato, você tem que controlar a temperatura da mistura, entre 28 e 32ºC.

      Vamos ter um vídeo mostrando como faz quando iniciar os post sobre os pães alemães!

      Abraços!

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