Limpar e cortar contra filé

Preparar carne é uma arte!

Existem inúmeros cortes e tipos diferentes de carne. Saber como lidar com eles exige alguns anos de prática e estudo. Mas nada demasiado complexo, é dedicar-se e treinar! : )

O contra filé é um excelente corte do boi. Com ele podemos fazer inúmeras preparações.

Contra filé peça inteiro

Como moro a quase 2 anos na Alemanha, esse tipo de conhecimento é fundamental para aproveitar o que cada parte da carne tem de melhor. Principalmente porque por aqui o preço da carne de boi chega a preços quase impagáveis. Como o filé mignon que alcança o exorbitante valor de R$ 90,00 o Kg.

E como aqui em casa somos somente 2 pessoas (eu e a patroa), o mais fácil seria comprar peças pequenas, mas se você souber limpar e separar as partes de uma peça maior de carne fica mais barato.

Mas nem todos os produtos de nossa cozinha é melhor comprar no atacado. Descobri, por exemplo, que é mais barato comprar folhas verdes ou saladas já pré-prontas que comprar uma variação de folhas e fazer uma salada. Cada caso é um caso. Mas esse assunto vai pra outro post.

Primeiro vamos ao vídeo de como limpar e cortar uma peça de contra filé.

Então vocês viram como a peça inteira do contra filé é limpa. Os tipos de corte que mostrei aqui são apenas sugestões, você pode fazer outros cortes de seu gosto.

Mas lembre-se que: a maciez do contra filé é maior na parte mais grossa, por isso é excelente para bifes gordos (muito bons para grelhar), e essa maciez vai caindo até chegar na ponta (parte de menor qualidade na peça).

Nessa parte mais gorda, se você for fazer churrasco é legal deixar a gordura.

Vale a pena comprar uma peça inteira de contra filé?

Cada tipo de carne, dependendo do uso, terá um tipo de sobras ou perdas. Que você pode calcular em casa e descobrir se é vantajoso ou não.

Então vamos fazer uma análise rápida dessa peça de contra filé

Corte de Carne Qtde. Bruta (Kg) Preço (Kg) Perda Limpeza Qtde. / Kg Líquida Preço / Kg Líquido
Kg %
 Contra filé  4,5  16  1,5  33,33  3,0  24

Quantidade bruta: Esse é o peso da peça inteira, depois de comprada

Preço: Preço de compra da peça de contra filé

Perda da limpeza: Aqui é o peso das sobras retiradas (gorduras, nervos, etc). Esse valor pode variar de acordo com a qualidade da carne comprada. O ideal é você fazer um teste em casa com a marca que você costuma comprar. Pese a peça inteira e pese ela depois de limpa. Mas de uma maneira geral, temos entre 30 a 35% de perdas para o contra filé.

Quantidade líquida: Esse é o peso da peça depois de limpa

Preço líquido: Esse é o preço da peça depois de limpa.

O preço inicial é 16 euros o kg, mas depois de limpo temos 24 euros por kg.

E se comprarmos já limpo e cortado?

O preço médio do contra filé é o mesmo do preço líquido da peça inteira – 24 euros por Kg.

Então não vale a pena! É isso?

Pelo contrário, vale sim!

No meu caso tem mais uma diferença. Os cortes encontrados no supermercado, geralmente são de bois daqui da Alemanha. Essa peça inteira que comprei é um contra filé uruguaio. A qualidade da carne é superior a do boi alemão.

Não se esqueça que ainda temos 1,5 kg de sobras, com elas vamos fazer um super saudável caldo de carne caseiro. Assim você evita comprar esses pozinhos e tabletinhos com grande quantidade de gordura, glutamato, acidulantes, conservantes, etc

Obs 1.: Esses preços são aqui da Alemanha, onde carne de boi é cara de qualquer maneira..rs E com certeza um boa pesquisa de preço no Brasil irá baixar essa diferença entre comprar o contra filé inteiro ou comprar em pedaços.

Obs 2.: Lembre-se também que restaurantes e hotéis, ganham descontos sobre os produtos que compram. Afinal eles compram no atacado, fazendo com que essa diferença seja bem visível.

Contra filé limpo e cortado

Dica: Eu venho de uma família grande, somos 6 irmãos. Se você também possui uma família grande normalmente é vantajoso comprar no atacado. Mas não são todos os produtos que são bons para isso.

Quando eu morava com meus pais, eles compravam grandes quantidades de carne no atacado. Minha mãe limpava e porcionava as peças. Ela ficava 1 dia inteiro somente pré-preparando. E tudo ia pro freezer.

Agora se você não tem uma família tão grande, pode se juntar com vizinhos, primos, etc e ver se é vantajoso comprarem juntos e depois compartir.

Existem outra variáveis que são interessantes entrar nessa calculo, mas a maioria delas somente são usadas por empresas (como por exemplo a perda de líquido da carne depois de submetida a algum método de cocção). Mas nesse ponto eu não vou tocar.

Espero ter clareado algumas dúvidas de como fazemos esses cálculos. Quaisquer outras dúvidas, escreva aqui nos comentários!

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About Romero Bicalho

Mineiro e Cozinheiro profissional morando na Alemanha. Editor responsável pelo Receitas e vídeos.com

6 thoughts on “Limpar e cortar contra filé”

  1. Olá Romero, adorei o site!
    Em relação à peça de contra filé, como você armazena todos esses cortes até usar tudo? Na minha casa essa quantidade de carne dura uns 6 dias (comendo no almoço e no jantar), é possível conservá-la por tanto tempo sem ir ao freezer?

    1. Oi Fabiana!

      Bem embalado sim, sem problemas. Mas para carnes na geladeira não recomendo mais que 3 dias. Te recomendo o seguinte:

      Porcionar, embalar e congelar o que não for usar no dia ou no dia seguinte. E toda noite você retira do freezer e passa para geladeira o que for usar no dia seguinte. Super simples e prático também!

      Abraços!

  2. Parabéns! Gosto muito dos seus vídeos, vc é um profissional de mão cheia!
    Seria interessante (se já não tiver) um vídeo mostrando suas técnicas de como amolar uma faca.

    Abraços

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