Pães II – Massa Brioche

Olá turma!

Seguindo nossa sequência sobre pães, hoje vou mostrar como fazer uma massa super tradicional, o Brioche!

Existem inúmeras variações dessa receita, mas temos alguns passos que são fundamentais para caracterizar uma massa como Brioche.

– Alta quantidade de boa matéria gordurosa: Manteiga. Utiliza-se 50% do peso da farinha de trigo. Com isso temos uma massa de brioche de alta qualidade. Ex.: 1 Kg de farinha de trigo, utilizamos 500g de manteiga.

– Hidratação com ovos:  Todos os briches de alta qualidade possui hidratação 100% feita com ovos.

– Longa fermentação a baixa temperatura.: Esse processo dará a acidez característica da massa de brioche.

Claro que temos outras receitas com menor quantidade de manteiga ou com outra gordura, e com hidratação com outros líquidos. Isso por um único motivo: Preço! Manteiga de qualidade é um produto caro, e água é bem mais barata que os ovos. Substituindo esse ingredientes você terá um produto com um preço de produção muito mais barato, mas claro que com uma qualidade inferior.

Para esses produtos chamamos de massa abriochada, que é uma versão mais econômica da massa original.

Então vamos a receita em vídeo de como fazer Brioche!

Receita:

  • Farinha de trigo 500g
  • Manteiga 250g
  • Ovos 300g (entorno de 6 unid)
  • Sal 10g
  • Açúcar 50g
  • Fermento biológico fresco 20g

Modo de preparo:

  • Misturar todos os ingredientes e bater até obter uma massa lisa e homogênea.
  • Cobrir a massa e deixar fermentar até dobrar de volume.
  • Desgaseificar e levar a geladeira por no mínimo 8 horas.
  • Desgaseificar e moldar a massa (veja um exemplo no vídeo). Deixar descansar por 30 min. Pincelar a massa com ovos batidos.
  • Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC por 25 min. Ou até a massa tiver uma cor bem morena (o tempo irá variar de acordo com o tamanho do seu Brioche). As bolinhas pequenas ficaram somente 15 min.

Então vocês viram que não tem nenhum segredo no processo de produção da massa. Você pode pular o processo de longa fermentação se você quiser, mas lembre-se que sua massa não terá a acidez característica do Brioche. Mas deixe pelo menos 1 hora na geladeira, isso deixará sua massa mais firme e fácil de abrir.

Massa Brioche

Ainda estou realizando alguns testes no congelamento dessa massa. Assim que obtiver um resultado satisfatório vou atualizar o post! : )

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About Romero Bicalho

Mineiro e Cozinheiro profissional morando na Alemanha. Editor responsável pelo Receitas e vídeos.com

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