Pães III – Pão de Centeio

Olá pessoal!

Seguindo nossa sequência sobre panificação, hoje temos o fantástico pão de centeio. Com textura e sabor incríveis! Esse tipo de pão é muito comum aqui na Alemanha, mas eles usam um outro tipo de fermento chamado sauerteig. Que vou falar sobre ele em outro post.

Como já disse no post passado, os ingredientes de sua receita de pão irão influenciar diretamente no sabor e textura. E acrescentando farinha de centeio na massa teremos um novo tipo de pão, com miolo mais esponjoso e uma casca mais firme.

Para esse tipo de massa o legal é fazer um processo bem simples chamado autólise (na realidade esse processo pode ser usado em inúmeros tipos de pães). Onde misturamos em partes iguais as farinhas e água. Esse descanso irá hidratar melhor a massa e influenciará positivamente no seu resultado final. Além de diminuir o trabalho de obtenção de uma massa lisa e homogênea. As enzimas existentes na farinha irão quebrar as estruturas do amido, obtendo assim alimento para seu fermento.

A autólise na panificação tem função diferente da massa prévia e do poolish. A massa prévia é responsável pelo melhor desenvolvimento da trama do glúten, o que contribuir para uma melhor fermentação e um resultado final melhor, com o poolish temos um miolo mais aberto e casca mais crocante (como no pão Ciabatta).

Então vamos a receita em vídeo de como fazer Pão de centeio!

Receita:

Massa para autólise

  • farinha de centeio 100 g
  • farinha de trigo especial 150 g
  • água 250 ml

Massa

  • farinha de trigo especial 350 g
  • farinha de centeio 150 g
  • água 250 ml
  • sal 10 g
  • açúcar 15g
  • manteiga 20 g
  • óleo 10 g
  • fermento biológico fresco 25 g

Modo de preparo:

  • Misture os ingredientes da massa para autólise. Deixe descansar por 1 h.
  • Misture o restante dos ingredientes na massa que estava descansando. Amasse ate obter uma massa lisa e homogênea.
  • Deixe descansar até dobrar de volume.
  • Faça os moldes de seu agrado e deixe descansar por 30 min.
  • Polvilhe com farinha de trigo e faça os cortes na massa (como mostra o vídeo).
  • Leve ao forno pré-aquecido a 210ºC por 50 min. Caso faça peças menores diminua o tempo de forno.

Um outro detalhe dessa receita é a mistura de farinha de trigo com a farinha de centeio. Geralmente as farinhas de centeio não possuem uma boa harmonia entre as duas proteínas que formam o glúten. Por isso é legal adicionar farinha de trigo para balancear sua receita.

Pao de centeio site

Falando em glúten e farinhas, ainda vou escrever um post mais aprofundado sobre esse assunto.

Então vocês viram como é bem fácil fazer em casa. E esse pão pode ser congelado depois de assado. Faça pequenas baguetes, asse e congele. Depois vai direto do freezer pro forno a 120 a 150ºC por alguns minutos. Pães caseiros e saudáveis todos os dias! : )

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About Romero Bicalho

Mineiro e Cozinheiro profissional morando na Alemanha. Editor responsável pelo Receitas e vídeos.com

24 thoughts on “Pães III – Pão de Centeio”

  1. Olá
    Você tem uma receita de pão somente com farinha integral?
    Referente ao uso de fermento em pães posso estar usando o fermento seco, aquele que vem em saquinho com 10 gramas?
    Abraço

  2. Boas Romero, estou a fazer esta receita e a minha questão é se não quisermos utilizar a massa toda para fazer um mega pão como você fez se podemos congelar o restante e se sim quanto tempo! Obrigado e abraços!

  3. Oi Romero! tudo bem? Gostaria de saber se posso usar o Sauerteig neste pão e se posso em qual quantidade? Obrigado desde já e Gostei demais dos seus videos.

  4. Achei seu site por acaso, testei hoje essa receita e deu super certo.
    Muito obrigada por disponibilizar =)
    Gostei bastante do site, e dos videos.

  5. Na receita de pão de centeio vc.fala em 10g de sal, 15g de açúcar,etc, não dá para fornecer estas medidas em colheres de café, chá, sopa ou xícaras? Para nós ,leigos, fica mais fácil!
    Aguardo sua resposta.
    Obrigada

  6. Romero, muito obrigado pela sua resposta. Fiz o pão ontem usando a farinha de trigo integral. Não ficou tão fofinho quanto o seu mas acho que ficou bom pra uma 1a vez. Quando estava fazendo a massa para autolise, percebi que não ficou tão mole quanto parecia no seu vídeo. Será que por usar a farinha de trigo integral, deveria usar mais água?

  7. Boa noite Romero, tenho acompanhado os seus vídeos de pães e fiquei com uma dúvida. Todas as receitas que já vi de pão de centeio levam uma parte de farinha de trigo branca na massa. Não tem como fazer esse pão somente usando a farinha de centeio? Ou então usando a farinha de trigo integral no lugar da branca? Igual a receita de pão integral do vídeo Pães I?

    1. Oi Gustavo.

      Geralmente se usa as mesclas de farinhas no pão de centeio, devido a qualidade da farinha de centeio (e sua falta de harmonia entre as proteínas que formam o glúten). Você também pode usar a farinha integral nessa mescla, sem problema.

      Abraços.

  8. Oi Romero,

    te acompanho desde os primeiros videos.
    Não sei se saberá me responder, mas vamos lá.
    Minha cunhada é celíaca e estamos tentando fazer pães sem gluten, mas nenhum deu certo, a massa não cresce, fica pesada e esfarela. Você tem alguma dica?

    1. Oi Thaline!

      Bacana demais!

      O melhor pão pra celíaco é o pão de queijo. O polvilho azedo ajuda a massa a desenvolver e dá uma textura e sabor incríveis. Mas pode deixar que vou fazer testes aqui em casa e a receita que ficar melhor vou publicar no canal! : )

      Abraços.

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