Pães V – Sauerteig – Massa levedada ácida

Olá turma!

Hoje vou mostrar como fazer o Sauerteig, uma massa levedada ácida muito tradicional nos pães alemães. Ela é uma massa levedada caseira, mas hoje na Alemanha conseguimos encontrá-la em pacotes industriais. Esse pré-preparo é fundamental para o famoso Sauerteigbrot, um pão de centeio com Sauerteig como base.

Nos grãos de centeio temos 2 tipos de lactobacilos. No descanso do Sauerteig, esses lactobacilos transformam o açúcar da farinha em ácido lático. E essa produção de ácido que dá o nome “Sauer” a massa. E paralelamente a esse processo, a levedura faz uma fermentação alcoólica., liberando CO2. Aqui não se acrescenta levedura, pois esses fungos já estão presentes durante o processo (na farinha, no ar, etc). Esse CO2 é fundamental para que a massa fique fofa. Sem essa fermentação a massa não cresce e fica dura e pesada.

Além de novos sabores e aromas na sua massa, o Sauerteig aumenta a validade do pão e o torna mais fácil de digerir.

O modo de preparo é muito simples, e é preciso seguir algumas regras para seu resultado final seja correto. A principal delas é a temperatura que a massa irá fermentar. O ideal é entorno de 20 a 22 graus. Fermentação em local muito frio o fermento não irá desenvolver, e em local muito quente pode matar o fermento ou até mesmo desenvolver um tipo de fermentação indesejada.

Receita:

  • Farinha de centeio 350g
  • Água 350g

Modo de preparo:

  • Mescle 100 g da farinha de centeio com 100 ml de água. Cubra bem (ou faça a mistura em um pote com tampa). Deixe descansar 24hs a 22ºC.
  • No dia seguinte acrescente mais água e farinha de centeio (em partes iguais). Deixe descansar 24hs a 22ºC.
  • Repita esse processo até a massa começar a formar pequenas bolhas, ou começar a fermentar. Em geral são necessário 3 dias.

Você pode alterar as quantidades, o importante é usar partes iguais. Essa massa dura entorno de 2 a 3 semanas na geladeira (pote bem vedado).

Sauerteig

Se você alimentar constantemente seu Sauerteig, ele terá sua validade estendida. Para fazer um pão com o Sauerteig, é preciso ativá-lo.

Exemplo: Misturo 100 g de sauerteig com 100g de farinha de centeio e 100g de água morna. Deixo fora da geladeira por 12 horas (ou até a massa começar a fermentar). Pronto, o Sauerteig está ativado.

Desse total de 300g: 150g usarei para fazer o pão e 150g voltará para a geladeira para meu próximo pão. Fazendo esse processo a cada semana ou duas semanas você sempre terá um sauerteig pronto! : )

Na próxima semana vou fazer o Sauerteigbrot. Pão de centeio com Sauerteig.

Print Friendly

About Romero Bicalho

Mineiro e Cozinheiro profissional morando na Alemanha. Editor responsável pelo Receitas e vídeos.com

7 thoughts on “Pães V – Sauerteig – Massa levedada ácida”

  1. Boa noite!! Na receita de sauerteig os ingrediente são farinha de centeio e água. Já no modo de fazer pede para mescla 100g de farinha de trigo e 100ml de água. Porque farinha de trigo não seria farinha de centeio?? Desculpe sou leiga e estou pesquisando sobre esse tipo de fermento!! Obrigada.

  2. Pesquisando sobre massa lêveda, encontrei a sua receita. Mais tenho dúvidas… Você escreve que os ingrediente do sauerteig: farinha de centeio e água. Mas no modo de fazer você começa com 100 gm de farinha de trigo… Não seria farinha de centeio!!!
    Se puder me ajudar agradeço!!
    Rubria

Gostou? Comente!!!


Parse error: syntax error, unexpected '[' in /home/recei450/public_html/wp-content/themes/video-world-clear/single-related.php on line 10